De Perfecte Picanha Steak

Picanha op de BBQ

De meningen zijn verdeeld over hoe je picanha het beste kunt bereiden op de BBQ. Ik merk wel dat de tijd van de hoge vlammen is verdwenen gezien dit de smaak niet ten goede komt. Meestal gaan we dit stuk in zijn geheel indirect bereiden en grillen het af tot de gewenste kerntemperatuur. Nu kwam ik een mooi artikel tegen over hoe André Lima de Luca (bekendste Pit master van Brazilië) zijn Picanha het liefste bereid boven de barbecue. Dus ik dacht, dat moeten we eens gaan testen en ik moet zeggen het voordeel van deze methode is dat het vlees over zijn geheel een identieke garing krijgt met een mooi randje. Ik ga het zeker vaker maken op deze manier maar oordeel zelf en test het! Je kunt de picanha op de BBQ natuurlijk ook direct in steaks snijden of gewoon als picanha steak bestellen.

Het nadeel van deze methode is dat je rooster verstelbaar moet zijn in hoogte en je het beste een Santa Maria type barbecue kunt gebruiken. Deze heb ik helaas niet en was genoodzaakt om mijn rooster op een creatieve manier hoger te plaatsen. Je kunt natuurlijk ook wachten tot de kolen de juiste temperatuur hebben maar daar was ik te ongeduldig voor dit keer 🙂 In onderstaande stappen ga ik nu beschrijven hoe ik dit heerlijk stuk vlees heb bereid op de manier van André Lima de Luca. Wil je jou Picanha aan één stuk bereiden kijk dan eens naar dit recept van Wilde paddenstoelen risotto met Picanha.

Info: De Nederlandse benaming voor Picanha is staartstuk. De picanha heeft een driehoekige vorm en ligt in het verlengde van de dunne lende. Je hebt tegenwoordig verschillende soorten picanha van een vleesrund namelijk de Angus picanha, USA grain-fed picanha en de Wagyu picanha die heeft een prachtige marmering en is rijk van smaak. Natuurlijk hebben ze allemaal een andere prijs klasse. Wil je picanha kopen? Bekijk dan onze categorie voor alle varianten.

Voorbereiding Picanha

1. Haal het vlees twee dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat langzaam ontdooien in de koeling.
2. Verwijder op de dag van bereiding de verpakking en dep het vlees droog met keukenpapier.

Bereiding Picanha Steak

1. Maak de barbecue aan met houtskool. (je hebt niet veel nodig voor dit stuk vlees).
2. Je kunt de picanha steak op het rooster leggen met het vet naar boven als je 5 seconden je hand boven het rooster kan houden is de barbecue heet genoeg.
3. Grill de picanha steak nu 4 minuten aan iedere zijde en let op met de vlammen als de zijde met het vet onder komt te liggen. Bij mij was de afstand tussen de kolen en het rooster ongeveer 200 mm, dat was voldoende zodat de vlammen het vlees niet konden aanraken.
4. Haal na deze twee fase het vlees van de barbecue en laat het ongeveer 15 minuten rusten. Dit hoeft niet onder aluminiumfolie in de zomer maar adviseer dit wel te doen in de winter.
5. Snij het vlees nu in mooie plakken van 2 a 3 centimeter. Doe dit haaks op de draad van het vlees. Bij Picanha is dit eigenlijk altijd in de lengterichting als je een compleet stuk koopt. Je ziet dan blokjes ontstaan op het vlees zoals op de foto.
6. Kruid het vlees royaal met zout en versgemalen peper.
7. Leg nu het vlees op het rooster en grill het ongeveer 4 minuten aan één zijde en draai het daarna om.
8. Voorzie het vlees van een kerntemperatuur meter of controleer het regelmatig tot de kerntemperatuur 54 graden is.
9. Haal het vlees eraf bij 54 graden en laat het nog even 4 à 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
10. Snij het vlees nu in mooie plakjes en je kunt perfect zien dat het vlees mooi egaal gegaard is.

Serveer tip: Ik ben echt wel een fan van chimichurri bij een goede steak en daarom zou ik deze heerlijke picanha saus bij dit gerecht serveren.