Wagyu Ossenhaas A5 recept met pastinaak puree

Wanneer je Beef wagyu gebruikt in een gerecht is het belangrijk dat de andere smaken niet te veel overheersen, gezien je juist dit speciale stuk vlees wilt proeven. Je kunt de wagyu ossenhaas of de ossenhaas puntjes op diverse manieren bereiden. Dit keer hebben we de ossenhaas gegrild boven directe hitte op de BBQ. Omdat de ossenhaas qua formaat kleiner is dan een ribeye kun je het vlees boven directe hitte grillen op een gietijzeren rooster. Het vet gaat nog steeds smelten maar doordat je de deksel sluit krijg je geen vlammen. Op deze manier krijgt je ossenhaas ook mooie grillmarks en dat is altijd leuk om te zien. Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen om het vlees aan te braden in een pan die goed heet is. Het vet kun je daarna weer gebruiken om de jus te maken. Hierdoor krijgt de jus ook de smaak van de wagyu ossenhaas A5.

Onze wagyu ossenhaas A5 is afkomstig uit Miyazaki. Miyazaki is de hoofdstad van de Japanse prefectuur (provincie) Miyazaki en ligt op het eiland Kyushu. Miyazaki in één van de top regio’s voor de productie van shochu, zoete aardappelen, rijst, tarwe en natuurlijk wagyu. De wagyu is afkomstig van het Japanese Black runderras wat 100% volbloed runderen zijn. Het zijn de enige runderen die een A5 kwaliteitsscore kunnen halen.

Voorbereiding

1. Haal de ossenhaas twee dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat de ossenhaas ontdooien in de koeling.
2. Maak de champignons schoon en snijd de champignons in plakken.
3. Schil de aardappelen en pastinaak en snijd in blokken van ongeveer 2 centimeter dik.
4. Verwijder de blaadjes van de peterselie en snijd de peterselie fijn.

Bereiding pastinaak puree en jus

1. Zet een pan water op het vuur en breng deze aan de kook met de aardappelen en de pastinaak. Laat de aardappelen en pastinaak koken in het water tot ze gaar zijn.
2. Giet het water uit de pan en voeg de melk toe. Zet het vuur hiervoor uit of heel laag. Stamp de groenten tot een puree en voeg de boter toe in stukjes en stamp fijn.
3. Breng de puree op smaak met de peterselie, zout en versgemalen peper.
4. Smelt een klont boter in een pan en voeg twee eetlepels bloem toe en blijf roeren tot je een bol krijgt en de bloem de boter heeft opgenomen. Blijf roeren voor een aantal minuten zodat de bloem gaat kan worden. Giet beetje bij beetje de bouillon toe en blijft goed roeren met een garden omdat je anders klontjes krijgt. Breng de jus op smaak door peper toe te voegen, gesnipperde bieslook en eventueel nog een beetje zout. Voeg de champignons toe en laat ze garen in de jus.

Bereidingen Wagyu Ossenhaas recept

1. Haal ten eerste de wagyu ossenhaas uit de koeling net voordat deze op de barbecue gaan. Breng de ossenhaas eventueel op smaak met een beetje zout. Dit kun je ook na de bereiding doen.
2. Maak vervolgens je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool. Voeg hierna twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is en plaats één plate setter en de roosters. We gaan namelijk direct en indirect barbecueën. Gebruik eventueel een gietijzeren rooster om mooie grillmarks te krijgen op het vlees.
3. Sluit de deksel en laat de kamado op een temperatuur komen van rond de 250 graden en sluit de schuiven voor 3/4.
4. Maak het rooster schoon met een borstel en wrijf het daarna schoon met een stukje keukenpapier en zonnebloemolie.
5. Grill ten slotte de wagyu ossenhaas aan beide zijden voor ongeveer 2 á 3 minuten. Controleer de kerntemperatuur van de ossenhaas en laat de ossenhaas eventueel verder garen boven het indirecte gedeelte tot een kerntemperatuur van 52 graden. Haal de ossenhaas van de BBQ en laat de ossenhaas nog even rusten voor 5 minuten.

Serveer de wagyu ossenhaas met de pastinaak puree en de champignon jus.