Gevulde ossenhaas bereiden op de BBQ

Ossenhaas

De ossenhaas wordt gezien als het meest malse stukvlees van een rund en is een heerlijk zacht stuk vlees, mits goed bereid. Ossenhaas kent net zoals de meeste stukken vlees diverse benamingen. Ossenhaas wordt namelijk ook wel tournedos, biefstuk van de haas of tenderlion genoemd. Een ossenhaas aan ‘t stuk noemen ze in het Engels tenderlion en wanneer het gesneden is als biefstuk wordt het ook wel tournedos genoemd. Van de ossenhaas wordt ook een filet mignon gesneden. De filet mignon is een superieur stukje rundvlees en komt uit het lekkerste deel van de ossenhaas. Dit is het kleinere uiteinde van de hele ossenhaas. Naast bovenstaande benamingen hebben we nog een chateaubriand en wordt tevens gesneden uit een hele ossenhaas. De chateaubriand komt van François René de Chateaubriand. Hij was een Franse schrijver en politicus die leefde tussen 1768 en 1848. Men zegt dat zijn kok de eerste was die een dergelijke biefstuk bereide en vandaar de naam. Je kunt een hele ossenhaas dus verdelen in drie delen. Het middelste stuk is de tournedos en het stuk van de punt noemen we de filet mignon en het dikste gedeelte van de ossenhaas is de chateaubriand.

De beste bereiding voor filet mignon is in een hete pan met goede boter en gekruid met een beetje zout en versgemalen peper. Wanneer je een tournedos of een tenderlion bereid is dit identiek. Een hele ossenhaas kun je het beste heet aanbakken in een pan en dan verder garen in een oven. Op de BBQ doen we het net iets anders en dat kun je lezen in onderstaand recept. Wil je de ossenhaas bakken in een pan. Bekijk dan het recept, Ossenhaas bakken met witte asperges en roombotersaus.

Voorbereiding

1. Pel de knoflook en de sjalot en snipper de sjalot fijn.
2. Borstel de kastanjechampignons schoon en verwijder het steeltje. Snijd de kastanjechampignons in kleine blokjes.
3. Snijd de rode peper door de helft en verwijder de zaadjes. Hak één halve rode peper fijn of wanneer je van pittig houd kun je de hele rode peper gebruiken.
4. Zet een pan op het vuur en voeg een beetje olijfolie toe en fruit de ui voor ongeveer 2 minuten aan. Pers de knoflook bij de ui en voeg tevens de champignons toe. Bak het geheel tot bijna al het vocht is verdampt en voeg daarna de spinazie toe.
5. Breng het spinazie mengsel op smaak met zout en versgemalen peper. Laat het mengsel nu afkoelen.
6. Haal de ossenhaas uit de koeling en vlinder de ossenhaas zodat je er een rollade van kunt maken. Je snijd de ossenhaas in de breedte door maar niet helemaal. Snijd daarna vanuit het midden naar buiten zodat je de ossenhaas maximaal kunt vullen. Let wel op dat het mengsel goed moet zijn afgekoeld want anders gaart de ossenhaas nog voordat deze op de barbecue gaat.
7. Rol de ossenhaas mooi op en knoop het vlees dicht met het slagerstouw. Kruid de buitenzijde van de ossenhaas met zout en versgemalen peper.

Bereiding gevulde ossenhaas BBQ

1. Maak ten eerste je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool. Voeg vervolgens twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is en plaats één plate setter en de roosters. We gaan namelijk direct en indirect barbecueën.
2. Sluit de deksel en laat de kamado op een temperatuur komen van rond de 150 graden en sluit de schuiven voor 3/4.
3. Maak het rooster schoon met een borstel en wrijf het daarna schoon met een stukje keukenpapier en zonnebloemolie.
4. Leg de gevulde ossenhaas boven het indirecte gedeelte van de BBQ en sluit de deksel tot een kerntemperatuur is bereikt van 46 graden.
5. Haal de ossenhaas van de BBQ en zet alle schuiven open. Wacht tot de temperatuur van de BBQ boven de 250 graden is en leg het vlees terug boven het directe gedeelte van de BBQ. Grill nu de ossenhaas aan alle zijde voor ongeveer 2 minuten.
6. Haal de ossenhaas van de BBQ en laat het vlees nog even 10 minuten rusten voordat je het vlees gaat aansnijden.