Wagyu vlees wat is het en hoe bereid je het?

Zoals de titel het al zegt is Wagyu vlees een Japans runderras. Letterlijk betekend Wagyu Japanse (Wa) koe (gyu). Het ras wordt al eeuwen gefokt in Japan maar rond 1868 ontdekten de Japanners pas echt de waarde van hun runderras. Wagyu staat wereldwijd bekend om de intense marmering in het vlees wat een verfijnde smaak, textuur en malsheid geeft. Zoals met veel runderrassen lopen deze runderen niet alleen in Japan rond. Echter in 1997 heeft de Japanse regering verboden om Wagyu DNA te exporteren om op deze manier de bloedlijn van het ras te beschermen. Hierdoor is Japans Wagyu vlees het meest exclusieve vlees dat er te verkrijgen is. Let dus goed op bij de aankoop van Wagyu dat deze ook echt uit Japan komt en niet bijvoorbeeld uit Australië.

Wagyu is een verzamelnaam van vier verschillende runderrassen. Het bekendste ras is de Kuroge Washu of anders gezegd Japans zwart. Kuroge Washu is het enige runderras dat een A4 of A5 rating krijgt van de Japanse Grading Association.

Classificatie volgens de Beef Marble Score (BMS)

De Japanse Grading Association heeft de BMS ontwikkeld (Beef Marble Score) om de marmering van het vlees aan te duiden. Vetmarmering treedt op indien het vet zich in de spieren ophoopt. De marmering is belangrijk omdat tijdens de bereiding het vet smelt en smaak afgeeft aan het vlees. Hierdoor wordt het vlees ook lekker sappig. Vele soorten rundvlees hebben een vetmarmering of ook wel intramusculair vet genoemd. Dit is afhankelijk van diverse factoren zoals de omgeving waar ze opgroeien en de soort voeding. Het ras is natuurlijk het begin maar in Japan hebben ze jaren onderzoek gedaan naar de juiste voeding om tot deze vetmarmering te komen.

De vetmarmering wordt gewaardeerd met een BMS score van 1 tot en met 12 bij Wagyu. Hierbij is 12 natuurlijk de ultieme score om te halen. Wagyu A5 is hierbij de hoogste klasse die wij verkopen in onze webshop. Om Wagyu de classificatie A5 te geven moet het vlees gekweekt zijn in Japan en moet de classificatie zijn toegewezen door de Japanse Meat Grading Association. Anders mag het niet worden verkocht als A5. De BMS score van onze A5 scoort een 11 of 12.

Bereiding Japans Wagyu Vlees

Soms heb je het verdiend om jezelf eens goed te verwennen. Dit kun je doen met een bijzonder exclusieve, malse en smaakvolle steak van Japans Wagyu vlees. Wanneer je zo’n mooi stuk vlees wilt bereiden op de BBQ of in de keuken wil je het natuurlijk niet verpesten want dat is zonde. In deze bereidingswijze gaan we daarom dieper in op het Wagyu vlees en hoe je het vlees perfect kunt bereiden.

Bereiding Japans Wagyu A5

Misschien wel het belangrijkste van dit artikel is hoe je nu eigenlijk het beste Wagyu kan bereiden in de keuken of op de BBQ. Eigenlijk is het heel simpel zorg dat je een goed geijkte kerntemperatuurmeter hebt die snel reageert. Daarnaast heb je een goede pan nodig met dikke bodem voor in de keuken en op de barbecue gebruik je een gietijzeren pan. Misschien nog wel het belangrijkste laat de het Wagyu vlees in de koeling liggen tot gebruik. Zeker niet eerst op kamertemperatuur laten komen. De rede hiervan is dat het vlees anders super snel een kerntemperatuur heeft van 48 graden en dat je niet een mooie korst krijgt op het vlees.

Wagyu bereiden keuken

Zet je pan op het fornuis en laat hem eerst goed heet worden. Gebruik bij een A4 of A5 zeker geen boter of olie. Het vet gaat namelijk smelten en hierdoor laat het vlees vanzelf los in de pan. Kruid het vlees ligt met een beetje zout. Dit kun je ook na de bereiding doen maar persoonlijk kruid ik het vlees even vooraf en na het snijden nog een beetje.

Wanneer de pan goed heet is leg je de Wagyu steak in de pan en wacht je ongeveer 1 á 2 minuten tot het vlees loslaat. Draai hierna het vlees om en je ziet dat er veel vet komt te liggen in de pan. Schep met een lepel het vet over de steak en draai regelmatig tot een kerntemperatuur van 48 graden is bereikt. Haal het vlees uit de pan en leg het vlees op een rekje zodat het vlees niet in zijn eigen vet ligt. Dat is namelijk jammer van de krokante korst. Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd de Wagyu in dunne plakken.

Wagyu bereiden BBQ

Je zou zeggen dat het vlees direct boven de kolen moet voor op de BBQ. Dit is echter zeker niet aan te raden doordat er veel vet in het vlees zit en druipt op de kolen. Hierdoor krijg je vlammen en daar wordt dit mooie stuk vlees niet lekkerder van. Je kunt daarom het beste Wagyu vlees bereiden in een skillet of zoals wij het in Nederland noemen, een gietijzeren pan. Breng de BBQ naar een temperatuur van tussen de 250 en 300 graden en laat de skillet heet worden boven directe hitte. Volg hierna de instructies zoals beschreven staat bij de bereiding in de keuken.