Zelf de lekkerste kroketten maken

Waar moet je opletten bij Kroketten maken

Het maken van kroketten is helemaal niet moeilijk. Je begint bij de keuze van het vlees. Wij hebben gekozen voor short ribs met been. Dit is lekker voor het maken van een runderbouillon. Je kunt ook kiezen voor sukade of runderlappen. Het belangrijkste is dat je stoofvlees gebruikt.

Na het maken van de bouillon is het belangrijk dat deze helemaal is afgekoeld tot kamertemperatuur voordat je de ragout gaat maken. De ragout moet iets dikker zijn dan wanneer je normaal ragout maakt. Dit is een gevoel maar door de toevoeging van gelatine moet het goedkomen als deze iets te dun is. Het is belangrijk dat je na het maken van de ragout deze minimaal 4 uur in de koeling plaatst voordat je er kroketten van gaat vormen.

Het vormen is iets wat je vaker moet doen denk ik want bij mij waren ze dik en niet echt de juiste lengte. Na het bakken zagen ze er beter uit dan vooraf maar hadden iets dunner mogen zijn.

Het frituren van kroketten

Tijdens het frituren wil je natuurlijk hebben dat ze mooi goudbruin zijn en heet van binnen. Dit is zoals met veel dingen ook een gevoel. Omdat de kroketten die ik had gemaakt dikker waren dan normale kroketten heb ik ze 8 minuten gebakken op 170 graden. Daarna heb ik met een kerntemperatuur meter even gemeten en bleken ze toch nog te koud van binnen. In totaal heb ik ze 10 minuten gebakken voordat ze goed waren.

Wat ik ook vaak doe is ze eerst even bakken op 175 graden tot ze mooi verkleurd zijn en dan regel ik de temperatuur van de frietpan naar 150 graden. Dan blijven ze mooi van kleur en worden niet te donken aan de buitenzijde maar wel lekker heet van binnen.

Test 1 kroket om de tijd te bepalen van bakken en doe daarna de rest als je ze zelf hebt gemaakt.

Bereiding runderbouillon

1. Haal de short ribs of runderlappen een dag voor de bereiding uit de vriezer. Wij hebben in dit recept short ribs gebruikt.
2. Pel één grote ui en snijd grof.
3. Schil de wortels met een dunschiller en snijd door de helft en in grove stukken.
4. Snijd de kontjes van de prei en snijd door de helft en ook grof. Was de prei even want zand in de bouillon is niet lekker.
5. Haal de short ribs uit de verpakking en dep het vlees droog met keukenpapier. Controleer of er geen vlies aan de vlees zijde zit en maak anders schoon. Snijd het vlees tussen de botten zodat je losse short ribs krijgt.
6. Zet een pan op hoog vuur en smelt een beetje bakvet. Bak het vlees rondom goudbruin en haal vervolgens het vlees uit de pan.
7. Voeg de ui toe en bak glazig.
8. Daarna voeg je de wortel en knoflook toe en bak je het ook heel even mee. Als laatste voeg je de prei toe, short ribs en de verse kruiden.
9. Giet ongeveer 1,5 tot 2 liter water in de pan tot het vlees net onder water staat. Breng het geheel aan de kook en laat rustig koken tot het vlees uit elkaar valt. Dit duurt ongeveer 3 á 4 uur.
10. Het vlees haal je uit de bouillon en trekt het met twee vorken uit elkaar zodat je draadjesvlees krijgt.
11. Schenk de bouillon af in een zeef en laat afkoelen voor de volgende stap.

Bereiding kroketten ragout

1. We gaan eerst starten met de voorbereidingen voordat je gaat beginnen met het maken van de ragout.
2. Snipper hiervoor een handvol peterselie fijn en splits twee eieren.
3. Leg de gelatine blaadjes in koud water voor ongeveer 30 minuten.
4. Zet een pan op middelhoog vier en smelt 80 gram boter.
5. Voeg vervolgens bloem toe tot je een bal krijgt van bloem en blijf roeren voor ongeveer 4 minuten tot de bloem gaar is.
6. Schenk nu beetje bij beetje de zelfgemaakte runderbouillon toe en blijf roeren met een garde. Je wilt namelijk geen klontjes, daardoor is het belangrijk dat je het beetje bij beetje toevoegt.
7. Breng de saus tegen de kook aan en breng op smaak met zout, versgemalen peper en een theelepel mosterd. Proef de saus en pas eventueel de smaak aan naar wens.
8. Haal de pan van het vuur als de saus niet meer dikker wordt.
9. Snijd het vlees iets fijner maar niet te fijn en voeg het toe aan de saus met de peterselie, eierdooiers en de gelatine en roer alles goed door elkaar tot je een ragout hebt naar wens. De hoeveelheid vlees is een kwestie van gevoel.
10. Schenk de ragout in een ovenschaal en zet in de koeling voor minimaal 4 uur.

Kroketten maken

1. Haal de ovenschaal uit de koeling en snijd er rechthoeken van die de grote en dikte hebben van een kroket.
2. Zet drie schalen klaar met eiwit, bloem en de panko.
3. Rol de ragout door de bloem en vervolgens door het eiwit en dan de panko. Doe dit voor alle kroketten en leg ze in de vriezer. Vries ze eerst los aan zodat ze niet aan elkaar blijven plakken. Daarna kun je ze samen invriezen.
4. Op de dag van bereiding zet je een pan met frituurolie op het fornuis of je pakt een frietpan. Regel de temperatuur naar 175 graden en bak de kroketten voor ongeveer 8 minuten tot ze mooi verkleurd zijn en warm van binnen. Zie verdere beschrijving bovenin over het bakken van kroketten.
5. Snijd de broodjes op en serveer de kroketten met wat mosterd op een zacht broodje voor een broodje kroket.