Varkensrack op de BBQ met molho à campanha

Om varkensvlees een lekkere smaak te geven hebben wij een dry-rub gebruikt. Je kunt het vlees echter ook injecteren met een kant en klare brine die wij in diverse smaken beschikbaar hebben op onze website. Een brine zorgt ervoor dat het vlees smaak krijgt maar ook lekker mals blijft tijdens de bereiding.

Voorbereiding varkensrack

1. Haal de varkensrack twee dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat het vlees langzaam ontdooien in de koeling.
2. Verwijder de verpakking na twee dagen en dep het vlees droog met keukenpapier.
3. Maak gaatjes met een mes in het zwoerd maar probeer het vlees niet te raken.
4. Wrijf het vlees in met zout en baking soda.
5. Wrijf het vlees in met een beetje olijfolie en strooi een lekkere dry-rub op het vlees.
6. Leg de varkensrack op een bord en dek af met vershoudfolie. Plaats het vlees nu een dag in de koeling.
7. Haal het vlees uit de koeling net voor de bereiding en maak het zwoerd schoon met nat keukenpapier of spoel voorzichtig af onder de kraan.

Bereiding molho à campanha

1. Snijd ten eerste de tomaten in kleine blokjes.
2. Pel vervolgens de sjalotten en snijd fijn.
3. Snijd de hoed van de paprika en verwijder de zaadlijsten. Snijd vervolgens door de helft, in reepjes en als laatste in kleine blokjes.
4. Meng in een kom de tomatenblokjes, sjalotten en de paprika blokjes.
5. Breng op smaak met het sap van een limoen en schenk er op gevoel gelijke delen azijn en olijfolie bij.  Breng verder op smaak met zout en versgemalen peper.
6. Snijd ten slotte nog een halve bos verse peterselie fijn en roer het door het mengsel.
7. Dek ten slotte het mengsel af en zet terug in de koeling tot gebruik.

Bereiding varkensrack BBQ

1. Maak ten eerste je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool. Voeg hierna twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is en plaats een plate setter en de roosters. We gaan namelijk indirect en direct barbecueën. Wil je het vlees ook een rooksmaak geven, dan is het verstandig om een aantal chunks toe te voegen voor de rooksmaak.
2. Sluit de deksel en laat de kamado op een temperatuur komen van rond de 120 graden en sluit daarna de schuiven tot de temperatuur stabiel blijft in de kamado. Laat ze wel een stukje open zodat er een luchtdoorstroming blijft en de houtskool niet uitgaat.
3. Plaats het vlees op het rooster boven het indirecte gedeelte van de barbecue en sluit de deksel.
4. Na ongeveer een uur zet je het vlees rechtop met het zwoerd richting het directe gedeelte.
5. Wanneer de kerntemperatuur van het vlees rond de 55 graden is verhoog je de temperatuur in de kamado door de schuiven open te zetten. Regel de temperatuur van de kamado naar rond de 240 graden. Nu heeft het zwoerd de kans om lekker krokant te worden.
6. Haal de varkensrack van de BBQ bij een kerntemperatuur van 65 graden en laat het vlees rusten.
7. Snijd ten slotte het vlees in plakken en serveer met de molho à campanha.