Het Ierse John Stone dry aged beef ondergaat een strenge selectie door John Stone voordat het wordt toegelaten. Zo komt ca. 5 tot 10% van de Angus- en Herefordrunderen in aanmerking voor het prachtige John Stone label.

In de speciale rijpingskamers wordt dit vlees onder een nauwkeurig gecontroleerd klimaat tot op het bot gerijpt voor een periode van ten minste 21 dagen. Door de werking van o.a. de enzymen in het vlees wordt het vlees botermals.

Het vlees wordt gebruikt door vele sterrenchefs in de hele wereld en heeft in 2017 nog de World Steak Challenge gewonnen met een dry aged rib eye.

Bereiding

Het bereiden van een dry aged steak is niet anders dan andere soorten vlees. Laat het vlees op kamertemperatuur komen en breng op smaak ongeveer 30 minuten voor de bereiding. Bak het vlees daarna op hoge hitte in een pan tot het vlees goudbruin is. Regel de temperatuur lager en bak het vlees door regelmatig te draaien tot de gewenste kerntemperatuur. Houd voor medium een temperatuur aan van 56 graden.