Deze Wagyu Shortribs uit de USA zijn echt sensationeel op het gebied van smaak. Je bereid de shortrib net als iedere andere shortrib maar ik zou deze zeker niet inpakken en gewoon low and slow bereiden tot een kerntemperatuur van tussen de 93 en 95 graden. Het vlees is mooi gemarmerd en bevat been met merg. Hierdoor wordt het toch al smaakvolle vlees extra lekker.

Wagyu beef staat bekend om het intramusculaire vet en waanzinnige marmering van het vlees. Het vet smelt en ligt daarom zijdezacht op je tong. Het vlees heeft niks nodig dan een beetje zout. Ons USA Wagyu rundvlees heeft een score van 9 of hoger volgens de Beef Marbeling Scale (BMS). In Amerika krijgt ons USA Wagyu een kwaliteitsscore met de naam Gold Grade wat het hoogst haalbaar is volgens Amerikaanse standaarden.

BEEF GRADING 101

Wagyu rundvlees dat in de USA wordt verkocht, wordt beoordeeld door het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA). Om de rundvleeskwaliteiten aan te duiden hebben ze in Amerika de Beef Grading 101 die bestaat uit 8 kwaliteiten. De gradering zegt iets over de mate van marmering van het rundvlees en de volwassenheid van het rund. Prime, Choice en Select zijn de top kwaliteiten volgens de Beef Grading 101.

Speciale runderrassen zoals de Japanse Wagyu zijn in staat om meer intramusculair vet the produceren dan hun Amerikaanse tegenhangers. Om dit hoge niveau van marmering te beoordelen is de Snake River Farms Gold Grade ontwikkeld zodat de hogere klasse boven prime ook een benaming krijgt.

Met behulp van BMS wordt rundvleesmarmering gemeten op een schaal van 1 tot 12 in Japan, waarbij 12 het hoogst mogelijke marmeringsniveau is. Een vergelijk tussen de Japanse gradering en de Amerikaanse staat hieronder beschreven:

BMS 4 tot 5 = USDA Prime
BMS 6 tot 8 = SRF Black Grade
BMS 9+ = SRF Gold Grade