Zelf Porchetta maken met krokante korst op de BBQ

Het moeilijkste aan porchetta is om ervoor te zorgen dat het zwoerd mooi krokant wordt op de BBQ. Hoe je dit voor elkaar krijgt wordt allemaal uitgelegd in onderstaande bereiding. Begin op tijd gezien je voor dit recept 3 dagen nodig hebt voordat je de porchetta kan bereiden op de BBQ of in de oven. Voor de oven kun je dezelfde methode gebruiken als op de barbecue. Leg echter hiervoor de porchetta in een ovenschaal. De bereiding van een porchetta duurt ongeveer 3,5 uur.

In dit recept zijn we afgeweken van de Italiaanse traditie, maar net als met veel recepten heb je in iedere streek een ander recept. Om de buikspek een fruitige nasmaak te geven hebben we rasp toegevoegd van één sinaasappel aan de vulling. De combinatie met de sinaasappelsaus is echt geweldig en maakt het een heerlijk fris gerecht. Om het makkelijk te maken is onze porchetta zo gesneden dat je het vlees perfect kunt oprollen tot een rollade. Porchetta is ook een geweldig gerecht om te bereiden voor bijvoorbeeld kerst. Je serveert een mooi groot stuk vlees met een lekkere vulling en wanneer je het hoort kraken tijdens het aansnijden weet je dat het zwoerd perfect is gelukt.

Voorbereiding porchetta

1. Haal ten eerste twee dagen voor de bereiding de porchetta uit de vriezer en laat de porchetta rustig ontdooien in de koeling.
2. Na twee dagen haal je de porchetta uit de verpakking en dep je het vlees droog met keukenpapier.
3. Nu komt het belangrijkste om ervoor te zorgen dat het zwoerd van de porchetta mooi krokant wordt. Prik met de punt van een mes overal gaatjes in het zwoerd. Strooi zout over het zwoerd samen met baking soda. Wrijf dit mengsel goed over het zwoerd want dit zorgt tijdens de bereiding ervoor dat je een mooie krokante korst krijgt.
4. Dek de porchetta af met vershoudfolie en leg het vlees terug in de koeling voor een dag. Let er wel op dat het zwoerd aan de bovenzijde zit zodat er geen sappen van het vlees in contact komen met het zwoerd.

Vullen porchetta

1. Haal ten eerste de blaadjes van de verse kruiden en hak deze fijn met een scherp mes.
2. Pel de knoflook teentjes en snipper de knoflook fijn samen met de hazelnoten.
3. Neem een kom en voeg hierin de fijngesneden kruiden, knoflook, zout, versgemalen peper, gemalen kardemon, hazelnoten en de rasp van in sinaasappel.
4. Haal de de porchetta uit de koeling en veeg met keukenpapier de baking soda eraf.
5. Leg het vlees vervolgens op een snijplank met de vlees zijde boven. Snijd dikke stukken vlees in zodat je deze ook kunt voorzien van het kruidenmengsel. Dit kun je doen op gevoel op diverse plekken. Wij hebben het vlees ingesneden op vier plaatsen. Rol de porchetta op en controleer hoe je uitkomt met het zwoerd. Je kunt eventueel een stuk onder het zwoerd insnijden zodat je tijdens het opbinden het zwoerd over de andere kant kunt leggen. Het zwoerd mag elkaar niet overlappen.
6. Verdeel het kruidenmengsel over het vlees en tussen het vlees waar je het vlees hebt opengesneden.
7. Nu komt het lastigste stuk en dat is om de porchetta op te rollen en te voorzien van slagerstouw. Mijn ervaring is om dit te doen met twee personen zodat je makkelijk het vlees kunt opbinden tot een rollade.
8. Wrijf ten slotte het zwoerd van de porchetta in met olijfolie.

Bereiding sinaasappelsaus en bijgerechten

1. Zet een pan water op het vuur en breng deze aan de kook. Blancheer de wortels voor 5 minuten in kokend water.
2. Bak de krieltjes in een pan met een beetje boter en olijfolie en kruid naar wens.
3. Zet een pan op het vuur en smelt een klont boter. Wanneer de boter is gesmolten voeg je twee eetlepels bloem toe en roer je deze door de boter tot alle boter is opgenomen door de bloem. Zet het vuur laag en bak de bloem even, en voeg vervolgens beetje bij beetje de groentebouillon toe. Blijf roeren zodat je geen klontjes krijgt tot de saus in volume begint toe te nemen.
4. Pers vervolgens 2 sinaasappels en voeg beetje bij beetje het sap toe.
5. Breng de saus rustig aan de kook en laat de saus een aantal minuten rustig koken. Controleer of de dikte van de saus naar wens is en voeg eventueel nog een beetje bouillon toe als de saus te dik is.
6. Proef de saus en breng verder op smaak met zout en versgemalen peper.

Bereiding porchetta BBQ

1. Maak ten eerste je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool. Voeg hierna twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is en plaats beide plate setter en de roosters. We gaan namelijk indirect barbecueën.
2. Sluit de deksel en laat de kamado op een temperatuur komen van rond de 150 graden en sluit de schuiven voor 3/4 en regel eventueel bij tot de temperatuur mooi stabiel is.
3. Maak het rooster schoon met een borstel en wrijf het daarna schoon met een stukje keukenpapier en zonnebloemolie.
4. Plaats eventueel een lekbak op de plate setters die de plate setters niet raakt en voorzie deze van een beetje water zodat de lekbak het vet kan opvangen.
5. Leg vervolgens de porchetta op het rooster en sluit de deksel van de barbecue tot de porchetta een kerntemperatuur heeft van rond de 60 graden.
6. Wanneer de kerntemperatuur is bereikt haal je de porchetta even van de barbecue en verwijder je één plate setter en zet je alle schuiven open. Controleer of er nog voldoende houtskool aanwezig is om de barbecue naar een temperatuur te brengen van 240 graden.
7. Regel de temperatuur naar 240 graden en leg de porchetta op het rooster boven het indirecte gedeelte. Plaats de porchetta met de zwoerdzijde naar het directe gedeelte. Controleer nu regelmatig hoe het zwoerd krokant wordt en draai de porchetta op een gegeven moment voor de andere zijde. De bovenzijde wordt vanzelf krokant.
8. Wanneer het zwoerd helemaal krokant is controleer je of de kerntemperatuur van de porchetta 70 graden is of iets hoger. Haal bij deze kerntemperatuur de porchetta van de BBQ en laat het vlees even rusten.
9. Grill tijdens het rusten de wortels even op de barbecue.
10. Serveer de porchetta met de gebakken aardappelen, wortels en de sinaasappelsaus.

Heb je na de bereiding nog porchetta over lees dan ons artikel hoe je buikspek langzaam kunt garen.