Zelf Pizzadeeg maken

Je kunt pizzadeeg op diverse manieren maken en in dit deeg recept is de duur van het rijzen 4 uur. Dit wil natuurlijk zeggen dat je op tijd moet beginnen want anders heb je geen pizzadeeg. Voor het maken van pizza’s kun je diverse soorten bloem gebruiken. Zelf vindt ik een bodem van typo 00 super lekker maar die bloem koop ik als ik op vakantie ben in Italië. Ga je toevallig naar Italië op vakantie neem dan gelijk 5 kilo bloem mee voor pizza’s. Tenminste dat doe ik altijd als ik er ben. Je kunt ze ook krijgen bij de grotere Albert Heijn of bestel ze online bij Italieplein.nl. Het beste alternatief voor bloem die overal verkrijgbaar is, is patentbloem.

Bij een goede pizza hoort natuurlijk ook een zelfgemaakte tomatensaus. Klik op de link voor het recept van de Basis Tomatensaus voor Pizza’s

Uitleg over bloem van Simon van de Pizzabijbel

Bij het uitzoeken van bloem zijn 2 dingen belangrijk: eiwitgehalte (gluten) en kwaliteit. De gluteneiwitten zitten voornamelijk in het meellichaam. Dat is het gedeelte van de graankorrel wat bekend staat als bloem. Om de bloem te verkrijgen moet de hele korrel ontleed worden en vermalen. Eerst gaat gaan de zemel en de kiem eraf en dan hou je het meellichaam over. Dit meellichaam wordt vervolgens gezeefd en gemalen in verschillende stappen. Hoe verder in het proces, hoe puurder en witter de bloem. De Italianen gebruiken daar de volgende aanduidingen voor: tipo 2, tipo 1, tipo 0 en tipo 00. De laatste is dus het meest pure en fijne bloem. Er zitten geen enkele fracties van de zemel of kiem meer in. Andere landen doen dit ook op deze manier, maar hebben andere aanduidingen en meer of minder passages. Duitsers gebruiken bijvoorbeeld type 405 voor ongeveer dezelfde uitmaalgraad als 00 en de Fransen T45. De Nederlanders gebruiken geen getallen maar namen. Amerikanen doen dit ook, maar gebruiken weer andere namen dan wij. Wat wij patentbloem noemen komt ongeveer overeen met de tipo 00 van de Italianen. Maar… dat is slechts een uitmaalgraad. Je kunt hele slechte bloem uitmalen tot tipo 00, maar dan heb je nog niets. Je kunt dus zeker niet zeggen dat tipo 00 altijd goed is. Het eiwitgehalte van het graan wordt o.a. bepaald door het klimaat, dus als je bloem uit Zeeland hebt wat uitgemalen is tot 00 dan heb je heel iets anders als bloem uit bijvoorbeeld Canada wat ook uitgemalen is tot 00. Bloem uit Zeeland heeft relatief weinig zonuren gehad en daarom weinig gluteneiwitten ontwikkeld en daarmee hooguit geschikt voor koekjes en cake. Wat je dus zoekt is een bloem wat gemiddeld tot hoog zit in eiwitten (11 tot 13 procent), uitgemalen tot tipo 0 of 00, van een goede kwaliteit (voor de smaak).

Patentbloem

Patentbloem heeft de juiste uitmaalgraad, zit meestal wel aardig in eiwitten, maar kwalitatief is het heel matig. Tipo 0 heeft trouwens de meeste gluteneiwitten omdat tipo 00 zo ver is geraffineerd dat het weer iets van zijn eiwitten verliest. Dat is voor de meeste toepassingen helemaal niet erg, maar als je meer dan 24 uur wilt laten rijzen dan heb je meer aan een tipo 0 met meer eiwitten. Maar dat is voor particulier gebruik niet echt noodzakelijk. De Italianen gebruiken trouwens nog een andere aanduiding voor de sterkte van de eiwitten. Dat is de W-P/L waarde. In het laboratorium maken ze een deegje van de bloem en stoppen dat in een machine die er een bel van blaast. Ze meten de spanning op de bel en noteren wanneer hij knapt (even in het heel kort). Zodoende weten ze hoe sterk het glutennetwerk is. Een hoge W-waarde is heel sterk (W300 of meer bijv.) en een lage W-waarde is meer geschikt voor koek en cake (W140 bijvoorbeeld). Bottomline: patentbloem is qua eigenschappen het meest geschikt binnen het supermarktassortiment, maar verwacht qua smaak niet teveel.

Pizzadeeg maken

In het onderstaande recept staat deeg voor 4 pizzabodems. Dit is natuurlijk sterk afhankelijk van hoe groot je jou pizza wilt hebben. Zelf maak ik meestal pizza’s van 125 gram omdat ik dan diverse pizza’s kan maken. Het is wel wat meer werk maar een pizza van een normaal formaat zoals je krijgt bij de pizzeria is vaak rond de 200 á 225 gram.

Zelf Pizzadeeg maken die 4 uur moet rijzen

1. Neem een kom en giet hierin het water op kamertemperatuur.
2. Voeg vervolgens het zout toe en roer tot het zout is opgelost.
3. Voeg nu de bloem en gist toe en meng alles met een vork tot een massa.
4. Kneed het deeg nu op een werkblad door met je handpalm van je af te duwen.
5. Na ongeveer 1 a 2 minuten kneden kun je de olie toevoegen en kneed je nog ongeveer 8 minuten tot het deeg geen droge delen meer bevat. Anders tot het maken van brood hoeft pizzadeeg niet zijdezacht te zijn.
6. Laat het deeg nu ongeveer 10 minuten rusten.
7. Snijd vervolgens het deeg in vier gelijke stukken van ongeveer 125 gram.  Wanneer je grotere pizza’s wil maken dan kun je het verdelen in twee stukken van 250 gram.

Deeg opbollen

1. Wat zeer belangrijk is dat je het deeg niet meer gaat kneden na de 10 minuten rust.
2. Nu gaan we het deeg opbollen wat eigenlijk het belangrijkste is zodat het deeg goed kan rijzen. Neem een deeg bol en maak er een cirkel van die ongeveer 1 centimeter dik is.
3. Vouw het deeg naar onder zodat de bovenzijde onder spanning komt te staan. Op deze manier wordt het een bol.
4. Leg de vier bollen op een stuk bakpapier met een theedoek erover en laat het voor 4 uur rusten op kamertemperatuur.
5. Na de vier uur kun je er pizza’s van gaan maken door de bol plat te drukken op een werkblad dat voorzien is van bloem.
6. Druk het deeg steeds platter met je vingertoppen door deze naar buiten te duwen en rond te draaien tot je een mooie ronde vorm hebt. Het gebruik van een deegroller wordt afgeraden bij het maken van pizzadeeg.

Succes met het maken van je eigen pizzadeeg en veel Grillfun!