Porchetta – Buikspek met zwoerd van de BBQ

Om dit voor elkaar te krijgen heb ik de methode gebruikt uit het porchetta recept van NOSKOS (BBQ-NL). Zelf vond ik het een beetje vreemd om baking soda te gebruiken op mijn vlees omdat ik het vooral gebruik om schoon te maken. Maar na wat appen met Dennis was ik overtuigend, en dacht dit gaan we proberen. Het wordt namelijk ook veel gebruikt bij het bakken en zo maak je buikspek met zwoerd eenvoudig op de BBQ krokant.

In dit recept hebben wij gebruik gemaakt van een BBQ die goed geïsoleerd is. Buikspek met zwoerd bereid je ook eenvoudig op een kamado. Hier blijft de temperatuur lekker constant en hoef je niet bij te regelen tijdens de bereiding.

Wat is porchetta

Porchetta is een traditioneel Italiaans gerecht van varkensvlees dat uit traditie gevuld wordt met lever, wilde venkel, knoflook, rozemarijn en andere kruiden. Het gerecht wordt vaak bereid boven hout gedurende 8 uur. Porchetta is door het Italiaanse ministerie van landbouw-, voedsel- en bosbouwbeleid geselecteerd als een prodotto agroalimentare tradizionale (“traditioneel agrarisch voedselproduct”, een van een lijst van traditionele Italiaanse voedingsmiddelen waarvan wordt aangenomen dat ze cultureel relevant zijn).

Porchetta is afkomstig uit Middel Italië uit de provincie Rome waar het veelgebruikt wordt als straatvoedsel. Natuurlijk heeft dit gerecht net als vele andere gerechten in iedere streek een eigen vulling of manier van kruiden. Porchetta komt in veel streken voor zoals in Lazio en Abruzzo.

Wil je buikspek kopen om dit heerlijke recept te bereiden? Neem dan eens een kijkje in ons assortiment. Je hoeft alleen de buikspek met zwoerd te selecteren en toe te voegen aan je winkelwagen.

Voorbereiding buikspek met zwoerd BBQ

1. Haal ten eerste de buikspek uit de koeling en leg de buikspek met de vleeszijde op een snijplank.
2. Dep de gehele buikspek droog met keukenpapier.
3. Prik vervolgens met een scherp mes op diverse plekken gaten maar probeer het vlees niet te raken.
4. Rol het buikspek op en controleer of er geen zwoerd zit in de rollade. Snijd het zwoerd weg als deze wel in de rollade terecht komt. Het zwoerd moet namelijk alleen aan de buitenzijde zitten van de porchetta.
5. Voorzie nu het zwoerd van baking soda en zout en wrijf deze goed in.
6. Leg de buikspek op een bord en pak hem in met vershoudfolie en leg hem minimaal een nacht in de koeling.

Voorbereiding kruiden porchetta

1. Haal de buikspek uit de koeling en spoel het zwoerd goed af onder de kraan. Dep hierna de buikspek droog met keukenpapier.
2. Haal de blaadjes van de salie, tijm en rozemarijn af van de takjes en snijd deze fijn.
3. Pel de knoflook en snijd de teentjes fijn.
4. Bestrooi de vleeszijde van het buikspek met zout, versgemalen peper, de verse kruiden, chilivlokken en het venkelzaad. Let een beetje op met het venkelzaad gezien het snel gaat overheersen.
5. Bestrooi hierna de buikspek nog met de knoflook en rasp de schil van één citroen erover. Let op, alleen het gele gedeelte van de citroen.
6. Rol nu de buikspek op tot een rollade en voorzie deze van slagerstouw door bijvoorbeeld drie stukken slagerstouw te nemen en deze rondom de rollade vast te binden.
7. Neem nu het spit en steek deze door het midden van de buikspek rollade. Plaats de klemmen om de buikspek op z’n plaats te houden. Ik heb ze er maar een stukje ingestoken zodat de buikspek niet kan verplaatsen.
8. Wrijf de buikspek in met olijfolie voordat deze op de barbecue gaat.

Bereiding buikspek met zwoerd op de BBQ

1. Maak ten eerste de barbecue aan voor indirecte hitte met een keteltemperatuur van rond de 150 graden. Ik gebruikte de diffuser voor de Summit om een indirecte zone te creëren onder het spit. Heb je een ketelbarbecue zoals de Weber master touch? Plaats dan een kolenmandje aan de zijkant van de barbecue of maak de porchetta niet op het spit en leg hem gewoon op het rooster. Dit kan namelijk ook, en het zou zonde zijn als hij verbrand. Je hebt namelijk wel even nodig om de buikspek te bereiden.
2. Leg een lekbakje onder het vlees zodat de sappen worden opgevangen tijdens de bereiding.
3. Plaats het spit in de barbecue en zet hem aan en sluit vervolgens de deksel.
4. Nu is het een kwestie om de temperatuur onder controle te houden voor ongeveer 3 uur tot een kerntemperatuur van 70 graden.

Na 3 uur

1. Wanneer de kerntemperatuur is bereikt kun je het spit even uit de barbecue halen. Voeg hete kolen toe en breng de barbecue naar een keteltemperatuur van 240 graden. Zelf heb ik de diffuser verwijderd zodat de buikspek rollade contact heeft met het vuur. Echter niet direct onder de buikspek rollade maar nog steeds tegen de ketelwand van de barbecue.
2. Nu wordt het spannend om een krokante korst te krijgen. Wat ik heb gedaan is de eerste 10 minuten de buikspek rollade gewoon laten draaien aan het spit. Hierna heb ik regelmatig het spit uitgezet op plaatsen waar het zwoerd nog niet krokant was. Blijf hier wel bij en sluit iedere keer de deksel. Het kan namelijk heel snel gaan en het zou zonde zijn als het zwoerd zwart wordt.
3. Is het zwoerd van de buikspek krokant? Haal dan de porchetta van de barbecue en laat hem ongeveer 10 minuten rusten op een snijplank. Hierna kun je met een broodmes er mooie plakken van snijden en serveren.