Picanha van het spit met chimichurri

Chefkok Inamood, zondag 12 juni 2022

Picanha is misschien wel het lekkerste vlees wat er is en dat is niet voor niets. Je kunt een picanha low and slow bereiden of zoals wij beschrijven in dit recept, een picanha aan het spit. Het voordeel van deze bereiding is dat het vet smelt en op het vlees druipt tijdens de bereiding wat een geweldige smaak afgeeft. Wij hebben in dit recept gekozen voor onze picanha USA prime. Je vind op onze website diverse soorten picanha uit diverse landen en van diverse soorten runderrassen. He staartstuk wat wij gebruikte heeft een mooie marmering en staat voor top kwaliteit uit Amerika met een geheel bedekte vetlaag.

Bij de picanha van het spit serveerde wij een zelfgemaakte chimichurri die niet heel fijn gesneden is. Dit is hoe wij chimichurri het liefste eten bij een mooi stuk vlees. Er zijn zoveel recepten van deze heerlijke saus en wij hebben onze eigen variant ervan gemaakt. Je kunt ervoor kiezen om de picanha te kruiden met een dry-rub of om deze juist alleen te kruiden met zout. Het is net wat jezelf lekker vindt. Dit keer hebben wij de picanha voorzien van een dry-rub. Strooi deze dan maar heel licht erop en niet een dikke laag zoals je bijvoorbeeld doet bij shortribs of procureur om pulled pork te maken.

Ingrediënten

• 1 picanha (1 kg of meer)
• dry-rub
• 4 tomaten
• 1 kleine rode ui
• 3 teentjes knoflook
• 75 gram verse peterselie
• 75 gram verse koriander
• 1 theelepel cayennepeper
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1/2 theelepel komijn
• 8 eetlepels olijfolie
• 4 eetlepels rode wijnazijn

Voorbereiding picanha

1. Haal de picanha twee dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat deze langzaam ontdooien in de koeling.
2. Verwijder een half uur voor de bereiding de verpakking en dep de picanha droog.
3. Snijd vervolgens met een scherp mes de vetkap kruiselings in en breng de picanha eventueel verder op smaak met een lekkere beef dry rub.
4. Dek het vlees af en laat de kruiden ongeveer 30 minuten in het vlees trekken.
5. Snijd daarna het vlees in de breedte in dikke plakken van ongeveer twee vingers dik.
6. Rijg de picanha aan het spit of zoals wij hebben gedaan aan een grote spies.

Bereiding chimichurri

1. Snijd de tomaten door de helft, verwijder het vruchtvlees en snijd in repen en vervolgens in blokjes.
2. Pel de rode ui en de knoflook en snipper fijn.
3. Snijd de verse koriander en platte peterselie fijn.
4. Voeg alles in een kom en meng door elkaar.
5. Schenk vervolgens de olijfolie en rode wijnazijn toe.
6. Breng op smaak door de kruiden toe te voegen en alles goed met elkaar te mengen. Proef en breng eventueel verder op smaak.
7. Zet de chimichurri in de koeling tot gebruik.

Bereiding picanha aan het spit

1. Plaats de rotisserie eerst in je kamado en vul de kolenmand met houtskool. Voeg hierna twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is en sluit de deksel.
2. Regel de barbecue naar een temperatuur tussen de 150 en 180 graden en sluit daarna de schuiven tot de temperatuur stabiel blijft in de kamado. Laat ze wel een stukje open zodat er een luchtdoorstroming blijft en de houtskool niet uitgaat.
3. Leg het spit in de rotisserie en zet deze aan. Sluit vervolgens de deksel en controleer regelmatig de kerntemperatuur van de picanha.
4. Bij een kerntemperatuur van rond de 56 graden mag de picanha van de barbecue.
5. Snijd de picanha in dunne plakken en serveer directe met de chimichurri.