Picanha op de kamado met Braziliaanse bijgerechten

Recept picanha kamado

Maak het jezelf makkelijk door een picanha te bereiden op de kamado. Wij hebben de picanha bereid op een kamado Joe. De kamado zorgt voor een constante temperatuur waardoor je tijdens de bereiding niet hoeft bij te sturen. De tijd van een picanha op de kamado is ongeveer een uur afhankelijk van het gewicht en de start kerntemperatuur van het vlees.

Je bereid de picanha eerst low and slow tot een kerntemperatuur van rond de 46 graden en daarna grill je het vlees op hoge hitte tot ongeveer 56 graden. Vergeet niet om het vlees te laten rusten na de bereiding voor ongeveer 15 minuten.

Het uitbakken van de spekjes duurt het langste waardoor je al twee barbecues nodig hebt om het gerecht helemaal te bereiden op de BBQ. De BBQ picanha hebben wij bereid op een kamado maar dit kan natuurlijk op iedere BBQ zolang deze een deksel heeft. In dit recept hebben wij onze black angus picanha uit Argentinië gebruikt. Je kunt echter iedere picanha gebruiken uit ons assortiment.

Farofa

Farofa is een typisch bijgerecht uit Brazilië wat bestaat uit licht gebakken maniokmeel of cassavemeel. Er zijn diverse varianten van dit bijgerecht maar de basis is de meel. Je kunt daarom ook andere ingrediënten gebruiken zoals beschreven in dit recept. Wij maakten farofa met uitgebakken spek, wortel en ei. Je kunt echter bijvoorbeeld nog mais toevoegen of banaan.

De traditionele meel die in het gerecht gebruikt wordt kun je in Nederland halen bij een toko of speciaalzaak. Daarom gebruikten wij gewoon maismeel gezien deze verkrijgbaar is in de meeste supermarkten.

Voorbereiding Picanha

1. Haal de picanha twee dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat langzaam ontdooien in de koeling.
2. Verwijder na twee dagen de verpakking en dep het vlees droog met keukenpapier.
3. Snijd het vet kruiselings in met een scherp mes en probeer het vlees niet te raken.
4. Kruid het vlees en vet ruim met zout en plaats terug in de koeling tot gebruik.

Bereiding vinaigrette

1. Pel de ui en snipper fijn.
2. Snijd de tomaat door de helft, verwijder de pitjes en snijd in blokjes.
3. Snijd de paprika door de helft en verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes
4. Snipper de verse peterselie fijn.
5. Neem een kom en schenk hierin de witte wijnazijn en de olijfolie en voeg de gesneden ingrediënten toe.
6. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
7. Dek ten slotte de kom af met vershoudfolie en zet weg tot gebruik.

Bereiding farofa

1. Pel de ui en knoflook en snipper een halve ui fijn en de knoflook.
2. Zet een pan op middel hoog vuur en bak de spekblokjes tot ze niet niet krokant zijn.
3. Voeg vervolgens de ui toe en fruit deze aan. Wacht heel even en voeg de knoflook toe.
4. Als laatste bak je heel even de wortel mee.
5. Maak in het midden van de pan ruimte en voeg het ui toe met een snufje zout. Roer in de pan tot het ei gebakken is net als je doet met roerei.
6. Zet het vuur uit en voeg beetje bij beetje de maismeel toe. Hoeveel je toevoegt is afhankelijk van wat jezelf lekker vindt. Je kunt farofa namelijk meer droog of juist minder droog eten.
7. Voeg een halve eetlepel boter toe en roer deze door de farofa.
8. Meng ten slotte de fijn gesneden peterselie er door heen en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Je kunt er nog wat tabasco aan toe voegen voor meer pit.

Picanha kamado bereiding

1. Maak ten eerste je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool. Voeg hierna twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is en plaats een plate setter en de roosters. We gaan namelijk indirect en direct barbecueën. Wil je het vlees ook een rooksmaak geven, dan is het verstandig om een aantal chunks toe te voegen voor de rooksmaak.
2. Sluit de deksel en laat de kamado op een temperatuur komen van rond de 120 graden en sluit daarna de schuiven tot de temperatuur stabiel blijft in de kamado. Laat ze wel een stukje open zodat er een luchtdoorstroming blijft en de houtskool niet uitgaat.
3. Plaats de picanah op het rooster boven het indirecte gedeelte met het vet naar boven en sluit de deksel van de kamado.
4. Wacht vervolgens tot de kerntemperatuur van de picanha rond de 46 graden is.
5. Wanneer het vlees de juiste temperatuur heeft bereikt kun je de picanha verwijderen en alle schuiven van de kamado open zetten. Regel de temperatuur naar rond de 250 graden. We gaan namelijk het vlees nu searen boven directe hitte.
6. Leg het vlees boven de directe zone en sluit de deksel omdat je anders vlammen krijgt.
7. Gril het vlees rondom tot het een mooi kleur heeft. Let wel op met het openen van de barbecue en zeker voor de vlammen. Het is namelijk zonde als het vlees zwart wordt na de bereiding.
8. Laat de picanha voor ongeveer 15 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd daarna haaks op de draad in plakken. Serveer samen met de vinaigrette en de farofa.