Pastrami van de Weber Smokefire BBQ

Pastrami

Pastrami is al een heel oud gerecht of manier om vlees te bereiden en langer houdbaar te maken. Oorspronkelijk komt pastrami uit Roemenië en was daar gepekeld schapenvlees in die tijd. Tegenwoordig gebruiken ze daar vooral varkensvlees terwijl ze in America vooral rundvlees gebruiken. Pastrami is via joodse immigranten America binnen gekomen en is een grote hit daar. Je kunt op veel plekken in America een pastrami sandwich kopen. De bekendste is toch wel de pastrami sandwich van Katz’s die wordt gemaakt van corn beef. Katz’s bestaat al sinds 1888 in New York en veel beroemdheden komen daar eten volgens internet.

Na wat onderzoek op internet ben ik begonnen met maken van de pekel. Omdat ik veel tegenstrijdige berichten vond over pekelen heb ik uiteindelijk besloten om een allbrine te gebruiken. Ik ga me nog wel verdiepen in het pekelen van vlees gezien ik de techniek en de gedachte interessant vindt. Op dit moment moet je het doen met de allbrine maar ga het recept aanpassen of aanvullen wanneer ik meer kennis heb over het pekelen van vlees. Er komt namelijk veel bij kijken om een goede pekel te maken. De pekel mag namelijk niet bestaan uit te weinig nitriet maar ook weer niet teveel. Hier zijn regels voor maar als ik veel recepten zie met een pekel vraag ik me af of het wel veilig is. Teveel nitriet is namelijk slecht voor je gezondheid en te weinig nitriet geeft een risico op botulisme. Wanneer je de brisket uit de pekel haalt is het grijs van kleur zoals weergegeven op onderstaande foto. Dus geen reden tot paniek. Controleer wel of de pekel nog mooi helder is en niet troebel. Wanneer de pekel troebel is of vreemd ruikt kun je het vlees beter weg gooien.

Pastrami van de BBQ

Pastrami kun je op diverse manieren bereiden op de barbecue of zelfs in de oven. Ik maakte de pastrami op de Weber Smokefire gezien het vooral makkelijk is en je nergens naar hoeft te kijken. Je bent met brisket wel even bezig voordat deze klaar is. Reken voor jezelf tussen de 8 à 10 uur op de barbecue tot een kerntemperatuur van 91 graden. Je kunt natuurlijk de pastrami ook op een kamado bereiden of een andere BBQ. Het belangrijkste is dat je de temperatuur regelt op 110 graden en je een indirecte zone maakt voor de brisket. Zorg dat de temperatuur stabiel blijft gedurende de gehele bereiding. Voeg een aantal hout chuncks toe zodat je minimaal 3 uur kunt roken. Bij de Smokefire is het instellen en de rest regelt de barbecue dus dat is lekker makkelijk bij een pelletgrill.

Voorbereiding

1. We starten eerst met het maken van de brine. Neem 1 liter water en breng deze aan de kook en voeg de allbrine toe. Roer goed totdat het zout en suiker is opgelost.
2. Laat de brine afkoelen door er twee liter water aan toe te voegen. Zelf heb ik de brine hierna even buiten gezet gezien het buiten inmiddels al koud is in de avond. Je kunt de brine ook afkoelen in de koelkast.
3. Haal de brisket uit de koeling en verwijder het harde vet en eventueel vlies.
4. Leg het vlees is een grote kom en schenk hierbij de brine zodat het vlees helemaal is ondergedompeld in de brine.
5. Dek de kom af met vershoudfolie of een deksel en plaats hem gedurende 5 dagen in de koeling.
6. Haal het vlees na de vijf dagen uit de koeling en spoel het vlees goed af onder de koude kraan.
7. Dep het vlees droog met keukenpapier en wrijf het vlees in met een dry-rub die geschikt is voor rundvlees. Ik heb de beef dry-rub gebruikt van NOSKOS.
8. Pak de brisket in en leg hem nog een dag terug in de koeling.

Bereiding pastrami op de Smokefire

1. Maak je Weber Smokefire aan en controleer voordat je begint of er een nieuwe update noodzakelijk is. Controleer tevens of er genoeg pellets in de Smokefire zitten en stel hem in op 110 graden. Zelf ben ik begonnen rond 8 uur, maar mijn advies is begin op tijd gezien het ongeveer 8 tot 10 uur kan duren voordat de brisket op de gewenste kerntemperatuur is. Als je geen smokefire of pellet grill hebt kun je ook de barbecue aanmaken op 110 graden en gewoon wat rookhout toevoegen. Gebruik dan chuncks doordat deze langer rook afgeven dan snippers.
2. Voorzie de brisket van een kerntemperatuurmeter en stel deze in via de app op 54 graden.
3. Leg de brisket bovenin je Smokefire en plaats er eventueel een lekbak onder en sluit de deksel. Nu kun je de komende 3 a 4 uur lekker wachten en andere dingen gaan doen. Is de kerntemperatuur van de brisket rond de 64 graden. Dan is het tijd om de brisket uit de Smokefire te halen en in te pakken in aluminiumfolie.
4. Leg de brisket weer terug in de Smokefire en sluit de deksel. Stel je kerntemperatuur meter in op 91 graden.
5. Haal de brisket uit de Smokefire bij de gewenst kerntemperatuur en laat hem voor ongeveer 45 minuten rusten onder een schone theedoek.