Bereiding brisket op de BBQ

Brisket is een spier uit de borst van het rund. Hierdoor is het een taai stuk vlees wat je dus wel low and slow moet bereiden. Wanneer je een brisket koopt moet je goed opletten dat er ook voldoende intramusculair vet aanwezig is zodat het vlees niet snel kan uitdrogen tijdens de lange bereiding. Wij van Inamood letten hier heel goed op tijdens de inkoop van ons vlees. Op onze website staan diverse soorten brisket die je perfect kunt gebruiken voor onderstaande bereiding. Het vlees bevat voldoende intramusculair vet om zonder al te veel zorgen de brisket te bereiden op de BBQ.

Waar moet je nu opletten tijdens de bereiding

Er zijn een aantal zaken waar je voor kunt kiezen tijdens de bereiding die niet genoemd worden in het recept omdat ik de keuze reeds heb gemaakt. Brisket kun je namelijk op drie manieren bereiden en dat heeft voornamelijk te maken met het inpakken van het vlees na het roken.

Methode 1 niet inpakken

Je kunt ervoor kiezen om het vlees helemaal niet in te pakken met folie. Sommige vinden dit de ideale methode maar heeft als nadeel dat het voor de langste bereidingstijd zorgt. Via onderstaande methode was ik al 10 uur bezig voordat het vlees de juiste kerntemperatuur had. Hierna moet het vlees nog een uur rusten. De kans bestaat ook dat het vlees hierdoor juist veel droger wordt. Tijdens het niet inpakken wordt tijdens de bereiding het vlees vochtig gehouden door het te sprayen met rundvleesbouillon.

Methode 2 inpakken met butcherpaper

Butcher paper is een soort bakpapier dat ervoor zorgt dat het vlees nog steeds kan ademen tijdens de bereiding. Dit heeft als voordeel dat de bereidingstijd korter wordt en dat de bark (korst) is zoals het moet zijn. Butcher paper is niet overal te koop en je moet ervoor zorgen dat je het in huis hebt. Op internet staan diverse berichten dat je ook normaal bakpapier hiervoor kunt gebruiken omdat butcher paper niet goedkoop is. Zelf hebben we gebruik gemaakt van butcher paper.

Methode 3 inpakken met aluminiumfolie

Aluminiumfolie zorgt voor de kortste bereidingstijd en heeft als nadeel dat je het vlees eigenlijk gaat stomen in het sap wat vrij komt doordat het vet langzaam oplost. Je krijgt geen stevige bark maar stoomt het hele vlees. Het voordeel van deze methode is dat wanneer je geen ervaring hebt met de bereiding van brisket op de BBQ deze methode misschien wel de slimste is.

Injecteren of niet

In veel recepten op internet zie je dat brisket wordt geïnjecteerd met runderbouillon. Dit is een optie waar ik niet voor heb gekozen maar misschien de volgende keer wel ga doen. Injecteren doe je met een marinade injector die je ook vindt in ons assortiment. Het vlees had al voldoende vet waardoor het niet droog werd. Ik miste alleen een beetje smaak aan de binnenzijde van het vlees. Maak een halve liter bouillon en laat deze afkoelen voordat je het vlees ermee gaat injecteren. Injecteer het vlees om de 2,5 centimeter met de bouillon net voor de bereiding.

Voorbereiding

1. Haal het vlees ongeveer 2 dagen voordat deze op de barbecue gaat uit de diepvries en laat het vlees langzaam ontdooien in de koeling.
2. Voordat het vlees op de barbecue kan, gaan we het vlees eerst trimmen. Met andere woorden we gaan het vet verwijderen. Het is belangrijk dat je de onderzijde van het vlees helemaal schoon maakt door het vet en de vliezen te verwijderen. De bovenzijde waar het dikkere vet zit trimmen we zo dat er ongeveer 1 cm vet overblijft. Dit omdat het vet niet allemaal smelt tijdens de bereiding maar het vet wel belangrijk is om het vlees te beschermen en het vlees sappig te houden.
3. Wrijf het vlees na het trimmen royaal in met een lekkere dry-rub. In Amerika smeren ze het vlees vaak in met mosterd zodat de rub op het vlees blijft zitten. Dit hebben wij niet gedaan omdat het vlees nog 24 uur in de koeling gaat om te marineren zodat de smaken van de dry-rub ook in het vlees kan trekken.
4. Injecteer het vlees eventueel net voor de bereiding met runderbouillon.

Bereiding brisket op de BBQ

1. Maak ten eerste je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool. Voeg vervolgens twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is. Leg tussen de kolen het rookhout (chunks) zodat je voor ongeveer 5 uur rook hebt. Plaats de plate setters en een lekbak zo groot als het vlees met propjes aluminiumfolie eronder zodat de lekbak niet de plate setter raakt. Plaats de roosters en we zijn bijna klaar om 10 uur te barbecueën.
2. Sluit de deksel en laat de kamado op een temperatuur komen van rond de 110 graden en sluit de schuiven voor 3/4.
3. Maak het rooster schoon met een borstel en wrijf het daarna schoon met een stukje keukenpapier en zonnebloemolie.
4. Leg het vlees met de vetzijde naar boven op het rooster boven de lekbak. Sluit de deksel tot een kerntemperatuur van 73 graden. Dit duurt ongeveer 4 tot 5 uur. Controleer tussendoor of je voldoen rook hebt en of de temperatuur rond de 110 graden blijft.
5. Haal het vlees bij de juiste kerntemperatuur van de barbecue en wikkel het vlees in butcher paper of aluminiumfolie.
6. Leg het vlees terug op de BBQ en gaar het op 110 graden tot een kerntemperatuur van rond de 93 graden. De kerntemperatuur is niet zo heel erg belangrijk. Controleer met een prikker of deze makkelijk in het vlees glijd. Wanneer de prikker makkelijk in het vlees gaat is de brisket klaar. Anders laat je de brisket nog even op de BBQ liggen.
7. Haal de brisket van het rooster en verwijder het papier. Let op, er komt veel vocht uit en dat is natuurlijk super heet. Laat het vlees even uitstomen en pak het hierna weer in met butcher paper. Leg het vlees voor een uur in een koelbox of in een oven op 70 graden.
8. Snijd het vlees in dunne plakjes en serveer direct.