Vlees koud roken!

Het koud roken van vlees

Vlees koud roken is echt super om eens te proberen. Het moeilijkste is het maken van de pekel met de juiste verhoudingen. Wij hebben gekozen voor een kant en klare pekel om het vlees te roken waardoor het makkelijk blijft. Ga je zelf een pekel maken doe dan onderzoek of koop een goed boek waar het allemaal staat beschreven.

Koud roken is heel complex maar ook een leuke uitdaging. Heb je nog nooit vlees koud gerookt dan is ons advies, volg een cursus en zorg dat je de juiste info hebt voordat je begint.

In het onderstaande recept staat dat je een rauwe ham nodig hebt met of zonder been. Het voordeel met been is dat het ten goede komt voor de smaak maar het nadeel is dat je veel verlies hebt van ham als deze klaar is. Je moet namelijk achteraf het bot verwijderen voordat je gaat snijden en dan is het vrij lastig. Je kunt natuurlijk ook het bot laten zitten en met een mes de ham snijden in plaats van met een snijmachine.

Ingredienten

• +/- 4 KG rauwe ham met of zonder been
• Allebrine (volgens verpakking)
• 25 gram bruine suiker per liter water
• 2 takjes verse tijm
• 0,5 takje rosemarijn
• 4 laurier blaadjes
• 5 kruidnagels
• 15 jeneverbessen
• 1 eetlepel peper
• 15 cl port of sherry

Voorbereiding 1

1. Breng het water in een grote pan waar de ham in past aan de kook en voeg de Allbrine toe zoals beschreven staat op de verpakking.
2. Voeg alle overige ingrediënten toe en laat de pekel afkoelen.
3. Leg nu de ham in het water met iets zwaars erop zodat de ham niet gaat drijven.
4. Laat dit nu voor 4 kilo rauwe ham een week staan. De duur van de pekel is afhankelijk van de dikte van het vlees. Je kunt als vuistregel aanhouden 1 cm per dag in de pekel. Deze rauwe ham is 7 cm dik en vandaar 7 dagen in de pekel.

Voorbereiding 2

1. Na een week haal je de rauwe ham uit de pan en spoel je hem goed af met koud water.
2. Leg de rauwe ham vervolgens een dag in koud water zodat hij kan ontzouten. Vergeet niet om het water enkele keren te verversen.
3. Hang de rauwe ham nu op gedurende 5 dagen op een koele plek (onder de 7 graden) zodat deze kan drogen.

Bereiding Vlees Roken

1. Om het vlees te roken hebben we van Weber de “Cold Smoke Generator” aangeschaft en deze gevuld met “Smoke Dust Beech” rookmot.
2. Steek de rookmot aan volgens de beschrijving en je hebt voor ongeveer 8 a 10 uur rook.
3. Controleer eerst of de keteltemperatuur niet boven de 25 graden komt. Mijn advies is om een digitale temperatuur meter te gebruiken gezien deze nauwkeuriger is dan de analoge op de ketel.
4. Rook het vlees nu gedurende 48 uur en zorg dat de temperatuur niet boven de 25 graden komt. Boven de 25 graden gaat het vet lopen wat de consistentie verbreekt. Tevens ontstaat er een harde rand bij het roken met een te hoge temperatuur.
5. Na het roken van het vlees is het tijd om de ham te rijpen gedurende minimaal 14 weken.
6. Hang de ham op een koele plaatst die niet boven de 7 graden komt en waar de luchtvochtigheid niet te hoog is (zie voedselveiligheid). Je kunt natuurlijk een droogkast maken van een oude koelkast, daar staan genoeg ideeën over op internet.

Voedselveiligheid

• Wanneer de ham te weinig is gerookt zal schimmel en smet aan de buitenkant zich eerder ontwikkelen.
• Wanneer je meerdere hammen gaat roken of andere producten en die raken elkaar waardoor ongerookte plekken ontstaan, krijg je schimmel vorming op die plekken.
• Door het rookproces worden schimmel- en bacterievorming geremd.
• Schimmelvorming ontstaat in een vochtige atmosfeer met een relatieve luchtvochtigheid groter dan 75%.
• Schimmelvorming ontstaat bij slechte luchtcirculatie of te weinig circulatie van zuivere buitenlucht.

Ben je opzoek naar meer tips? Neem dan eens een kijkje in onze categorie bereidingstips waar we informatie delen over temperaturen en manieren van bereiden.