Sukade low and slow bereiden op de BBQ

Het low and slow bereiden van een mooi groot stuk vlees is altijd leuk om te doen. Afhankelijk van het type BBQ kan het ook een uitdaging zijn om de temperatuur goed onder controle te houden. Dit keer hebben wij paleron (sukade met been) low and slow bereid.

De manier van bereiden is voor veel soorten rundvlees hetzelfde. Je kunt onderstaande ook aanhouden voor brisket, beef hammer en short ribs. De kerntemperatuur en manier is namelijk identiek. Of je nog een laksaus gebruikt is heel persoonlijk. Wij hebben er niet voor gekozen bij de sukade met been.

Voorbereiding van sukade low and slow op de BBQ

De bereiding van sukade op de BBQ low and slow is vergelijkbaar met als je een brisket gaat bereiden. Wij hebben reeds bij onze paleron (sukade met schouderblad) het vlees helemaal schoongemaakt. Je hoeft het vlees alleen nog twee dagen voor de bereiding te ontdooien in de koeling. Haal het vlees uit de koeling en verwijder de verpakking op de dag van bereiding. Dep het vlees droog en smeer in met bijvoorbeeld mosterd of mayonaise en strooi er een beef rub over. Je gebruikt mosterd of mayonaise om de kruiden te laten hechten op het vlees.

Om het vlees meer smaak te geven kun je er ook voor kiezen om het vlees een dag voor de bereiding in te smeren met olijfolie en een lekkere dry-rub. Dek daarna het vlees af en plaats in de koeling tot gebruik. Op deze manier kunnen de smaken van de kruiden het vlees intrekken.

Low and slow bereiding

Wanneer je vlees low and slow gaat bereiden op de BBQ is de temperatuur belangrijk en hoe de indeling is van de BBQ. Je gaat altijd indirect grillen en zorgt dat de BBQ hiervoor is ingericht. De meeste barbecue merken gebruiken een plate setter om een scheiding te maken met de houtskool.

Maak je barbecue en voeg eventueel rookhout toe voor een lekkere rooksmaak. Regel de barbecue naar rond de 120 graden en leg het vlees op het rooster. Sluit de deksel van de barbecue en zorg dat de temperatuur in de BBQ mooi stabiel blijft.

Rookhout

Of je rookhout toevoegt is heel persoonlijk. Niet iedereen vindt het namelijk lekker en vooral als het te sterk is. Let daarom op met de keuze van welk soort rookhout je gebruikt en hoe sterk de BBQ rookt tijdens gebruik. Het is wel belangrijk om rookhout chunks te gebruiken. Deze blijven namelijk lang aan en hoef je de BBQ niet steeds op te maken. Gebruik twee of drie chunks dat is meer dan voldoende.

Het vlees inpakken

Na drie uur roken ga je het vlees inpakken met aluminiumfolie of butcherpaper. Het voordeel van aluminiumfolie is dat het vlees langer gaart maar dat de bark iets minder wordt op het vlees. Je gaat namelijk het vlees meer stomen. Het voordeel met butcherpaper is dat de dampen weg kunnen. Het nadeel is echter dat de bereiding dan langer duurt. Wij hebben het vlees ingepakt met butcherpaper en de bereidingsduur was ongeveer 10 uur met 45 minuten rusten. Zorg ervoor dat de barbecue tijdens de hele sessie op 120 graden blijft. Je kunt het vlees van de BBQ afhalen bij een kerntemperatuur van 92 graden Celcius.

Na de bereiding is het belangrijk dat je het vlees laat rusten. Pak hiervoor het vlees eerst uit en daarna opnieuw in. Je kunt het vlees ook laten rusten op 50 graden in de oven. Dan blijft het vlees gewoon lekker warm en kunnen de sappen zich weer verdelen in het vlees.

Na het rusten kun je de sukade zo van het bot halen. Je kunt het daarna in plakken snijden of zoals wij hebben gedaan pulled beef van maken.

Pulled beef

Wanneer je rundvlees op deze manier gaart is het ideaal voor pulled beef. Het vlees valt namelijk letterlijk uit elkaar. Als je een heel scherp mes hebt kun je er ook plakken van snijden. Bij sukade vinden wij echter pulled beef perfect. Normaal gebruik je het namelijk als stoofvlees. Voor een brisket is dat natuurlijk anders die snijd je altijd in plakken.